江戸前寿司のシャリというと塩気が強く、実は何貫も口に運ぶと食べ疲れたり、喉が渇くことがある。最後まで心地よく口に運べる寿司を目指し、塩気を控えたシャリにこだわる。また、日本料理の経験も活かし、一品料理にも素材へのおだわりと手間と技術をかけ、寿司と交互に提供される。
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